Artikel Maurits Van der Sypt

Nous avons été surpris lorsque nous avons parcouru la liste des professions pratiquées par les habitants de Daknam. Nous avons effectivement découvert parmi eux un berger, mais aussi un marchand de boyaux et un capitaine de navire. Il va sans dire que notre curiosité a été éveillée et il n’est pas étonnant que nous ne voulions pas laisser cet os intact. Nous y sommes donc allés et on nous a raconté une longue série d’histoires que nous n’aurions jamais soupçonnées à Daknam.

Le fait qu’un « trafiquant de tripes » vivait dans cette municipalité a soulevé pour nous de nombreuses questions. Nous n’avions jamais entendu parler de ce métier et à première vue, nous ne pouvions pas imaginer ce que cela signifiait.

Maurits Van der Sypt de Kerkstraat était un gars sympathique qui a immédiatement voulu que nous prenions une pinte avant de commencer à parler de l’autre chose. La femme et la fille étaient également arrivées et elles voulaient que nous nous asseyions dans la meilleure pièce.

CHINOIS

« Mon entreprise est unique en son genre et dans notre pays, car nous faisons deux choses différentes. D’une part, nous fournissons les intestins aux bouchers et d’autre part, nous préparons les « peaux » qui seront utilisées pour le salami. « À cette fin, nous transformons tous les intestins de porc que nous achetons sur le marché intérieur ou que nous obtenons de l’étranger via un importateur… »

« D’où exactement ? »

« La plupart d’entre eux viennent d’Amérique, mais principalement de Chine. Ils arrivent dans des fûts de 170 à 180 kg, entièrement salés et nous devons ensuite les traiter et les préparer.

Bien sûr, nous étions intrigués par la Chine et lorsque nous avons levé les yeux avec incrédulité, la fille a été envoyée à l’usine, où elle a dû récupérer une carte d’emballage qui était scellée dans les barils et qui devait servir de marque de qualité. Nous avons remarqué sur un côté quelques lignes de gribouillis chinois ; puis de l’autre côté un texte en anglais, dans lequel Sheng Yung Keng, vétérinaire d’État de Shanghai, assurait que ces intestins salés provenaient d’animaux sains, vivants et soumis à un examen sanitaire après abattage. On aurait pu en conclure qu’ils étaient propres à la consommation humaine. Sa préparation et son conditionnement ont été réalisés avec le plus grand soin afin de ne présenter aucun danger pour l’hygiène publique.

Les cristaux de sel étaient encore attachés à la carte et nous sommes convaincus que ce certificat aura une très longue vie.

SECRETS

La famille Van der Sypt a ensuite dû transformer davantage ces marchandises. Elles sont dessalées, séchées, calibrées et façonnées. Ensuite, l’une des extrémités est scellée et le « sac » à partir duquel le salami poussera est prêt. Ils n’ont pas voulu nous dire exactement comment se fait ce scellement. Cela semblait être l’un des petits secrets commerciaux. Maurits Van der Sypt l’a exprimé différemment :

« Celui qui explique son cas aux autres prouve qu’il est las d’eux… »

Comment il en est arrivé à diriger cette entreprise plutôt exceptionnelle n’était un secret pour personne. Il a d’abord travaillé dans un abattoir de chevaux à Lokeren, où il s’est régalé les yeux, puis dans une usine de produits de viande à Anvers. Il s’est ensuite mis à son compte. Une aventure qui semble avoir été couronnée de succès. Cela se remarquait dans l’ameublement soigné de sa maison.

(Source : Les Dernières Nouvelles, avril 1964)